Popcorn-Mais und Co.: Welche Maissorten gibt es?

Zuckermais, Puffmais, Futtermais,... Es gibt so viele verschiedene Maissorten!
Hast Du auch schon einmal den Überblick verloren? Und warum wird gerade der Puffmais - oder Popcorn-Mais - zu Popcorn, die verschiedenen anderen Sorten des Mais aber nicht?

Da bist Du nicht alleine. Wir bei True Popcorn kennen uns mit Mais aus. Und in 3 Minuten wirst Du das auch!

Mais: Getreide No.1

Mais ist das meistangebaute Getreide der Welt. Der Großteil - über 60 Prozent - wird als Maissilage an Nutztiere verfüttert.

Auch als Biosprit und Rohstoff für andere industrielle Anwendungen werden der Mais und die verschiedenen Maissorten eingesetzt.

Aber längst nicht jede Maissorte eignet sich für jede Anwendung.

Denn Puffmais - auch Knallmais genannt - hat ganz spezielle Eigenschaften, die die anderen Sorten vermissen lassen.

Die 5 großen Gruppen von Maissorten sind

1. Puffmais
2. Hartmais
3. Zahnmais
4. Zuckermais
5. Stärkemais


Außerdem gibt es noch Wachsmais und Spelzmais. Warum die keine Rolle mehr spielen, und was es mit Blizzard-Mais auf sich hat - dazu später mehr.

1.  Puffmais / Popcorn-Mais / Knallmais: Der Spezialist

Der Popcorn-Mais ist eigentlich nur eine Variante des Hartmais, der meistangebauten Sorte weltweit.

Deswegen hat er auch beinahe die gleichen Eigenschaften wie der Hartmais (Wie der Name schon sage - Er ist hart).

Allerdings liegen sie beim Popcorn-Mais in einer ganz bestimmten Konstellation vor. Das ist auch der Grund, warum der Mais poppt.

Warum poppt das Popcorn?

Für das Poppen des Popcorns sind 2 Faktoren wichtig: 1. Die Schale und 2. das Endosperm. Das Endosperm ist der Nährstoff für den Embryo - also den Keim. Und da das Maiskorn ja auch ein Saatkorn ist, ist dort natürlich auch ein kleiner Keim vorhanden.

Das Endosperm besteht aus hartem, stärkehaltigem Speichergewebe. Deshalb ist ein Popcorn-Maiskorn übrigens auch so hart: Nicht die Schale, sondern das harte Speichergewebe lässt Dich „auf Granit beißen“.

Neben der Stärke befinden sich im Speichergewebe auch etwa 14% Wasser.

Das ist entscheidend und hebt den Puffmais von anderen Maissorten ab. Denn dieser Wasseranteil ermöglicht erst das Poppen des Korns!

Wie poppt Popcorn-Mais?

Beim Erhitzen der Körner passieren zwei Dinge:

Das Wasser im Endosperm dehnt sich aus (1 Mililiter Flüssigkeit erzeugt bis zu 1,6 Liter Dampf!). Gleichzeitig weicht die Stärke durch die Hitze auf und wird geleeartig.

Der Druck im Korn steigt an, bis die Schale ihm schließlich nicht mehr standhalten kann - sie reißt mit einem Popp-Geräusch auf. Die Stärke des Endosperm kühlt an der Luft rapide ab und erstarrt zum fertig gepoppten Popcorn.

Die anderen Maissorten haben ein anderes Wasser- und Stärke-Verhältnis - zum Aufpoppen nicht geeignet!

Hartmais: Meistgenutzter Generalist

Hartmais ist die meistgenutzte Maissorte für Futtermais. Nicht für Menschen, aber für Vieh und Co.! Besonders in den USA wird der Hartmais häufiger angebaut als jede andere Sorte.

Der Hartmais wird auf englisch auch als flint corn, also Kieselmais bezeichnet - weil er hart wie eine Kiesel ist. Genau wie der Puffmais ist die Stärke im Endosperm vollständig ausgehärtet. Im Gegensatz zu seinem poppenden Zwilling ist der Wasseranteil jedoch geringer.

Zahnmais: Der Europäer

In Europa werden vornehmlich Hartmais-Zahnmais-Mischtypen angebaut. Auch der Zahnmais wird überwiegend für industrielle Zwecke eingesetzt.

Charakteristisch für den Zahnmais ist der hohe Anteil weicher Stärke mit dem charakteristischen Zahn, der durch die Position der weichen Eiweißschicht entsteht.

Der Zahnmais wurde Mitte des 19 Jahrhunderts in den USA entwickelt und hat sich seitdem durchgesetzt!

Außerdem ist der Zahnmais der gängigste Mais in der Lebensmittelindustrie und wird unter anderem für Maismehl, Tortillas, Nachos und als Sirup (Maissirup) eingesetzt.

Zahnmais unterscheidet man in gelben und weißen Zahnmais. Während der gelbe insbesondere industriell genutzt wird, ist der weiße Zahnmais die von den Menschen bevorzugte Variante.

Zuckermais: Süß & Fruchtig

Zuckermais macht seinem Namen alle Ehre: Er hat einen besonders hohen Zuckeranteil und ist deshalb besonders süß.

Das liegt an einer natürlichen Mutation im Zuckermais, bei der die Stärke im Endosperm zu Zucker umgewandelt wird.

Im Gegensatz zu anderen Maissorten wird der Zuckermais unreif geerntet und deshalb als Gemüse, nicht als Hülsenfrucht konsumiert.
Zuckermais findet man frisch, in Dosen oder eingefroren.

Spelzmais und Wachsmais: Die Outsider

Die Geschichte des Spelzmais ist schnell erzählt:

Er ist eine sehr urtümliche Art des Mais, kommt aber gegen seine modernen Kollegen in keiner Hinsicht (Geschmack, Resistenz, Ertrag, Anwendung) an. Deshalb hat er keine landwirtschaftliche Bedeutung mehr.

Der Wachsmais hat eine kuriose Historie:

Anfang des 20 Jahrhundert in China entdeckt löste er zunächst eine Debatte unter Biologen und Historikern aus, woher der Mais eigentlich stammt.

Als eindeutig geklärt wurde, das der Mais tatsächlich aus den USA kommt, wurde seine seltene Struktur zum Anlass genommen, ihn in Masse anzubauen.

Stärke besteht für gewöhnlich aus zwei Bestandteilen: 70-80% der Stärke besteht aus Amylopektin, 20-30% aus Amylose.

Der Wachsmais jedoch enthält keine Amylose!

Diese und andere Faktoren brachten viele Theorien zum Vorschein; unter anderem ging man von einer besseren Futterverwertung in der Viehzucht aus.

Diese Theorien wurden jedoch schnell widerlegt.

Heute findet der Wachsmais nur noch selten Anwendung. In vielen asiatischen Ländern wird er statt Zuckermais frisch verzehrt, außerdem wird er zum Andicken und Gelieren in der Lebensmittelindustrie verwendet.

In der westlichen Welt hat der Wachsmais jedoch einen Anteil von nur etwa 0.5% am Gesamt-Maisanbau.

Brrrr: Blizzard-Mais

Der Blizzard-Mais ist ein 1974 in Deutschland zugelassener Hybrid.

Er ist für schwierige, kalte Klimaverhältnisse besonders geeignet. Ende der 1980er Jahre half diese Sorte bei der Rettung polnischer Kleinbauern: Die polnische Bischofskonferenz rief dazu auf, möglichst viel der Sorte nach Polen zu schicken. Deutschland kam der Bitte nach.

Haben wir eine Maissorte vergessen? Schreib' uns gerne!